Fino ad ora il pesce che risale le correnti é stato mangiato sempre cotto, modificando e mortificando la sua polpa succosa. “Il salmone deve la sua fama al modo in cui si offre, da crudo, al palato: in effetti nelle preparazioni in cui viene maggiormente apprezzato, vale a dire affumicato, il salmone non viene cotto (cioè esposto al calore), ma semplicemente marinato”.
Il Salmone una delikatesse per cui perdere la testa. Classifica che si è rinsaldata con il dilagare della piscicoltura a partire fagli anni ’80 e la conseguente invasione di salmoni da supermercato, spesso dopati con antibiotici e ormoni in modo discutibile, che hanno generato un percepito “cheap” del pesce fresco, in contrasto con i vecchi fasti. Le provenienze variano da Norvegia e Scozia, nei migliori dei casi; Alaska (selvaggio) e Cile, con uso di abbattitori e nel secondo caso di antibiotici. Dove l’allevato con scienza e coscienza, paradossalmente, ha il vantaggio del fresco rispetto al selvaggio.
dietro le quinte della produzione del Salmone Baltik
si dice che già i vichinghi usassero affumicare i salmoni per ragioni di conservazione e data la diffusione, dalla Scozia alla Russia, passando per i Paesi Baltici, non potevano che sorgere ricette diversissime. In Italia per esempio c’è ilBALTIK, che viene prodotto alla maniera baltica utilizzando la tecnica per impiccagione, esclusiva dell’altissima gamma, con il filetto ricavato a mano dal pesce fresco, che anziché essere steso sulla grata nel forno di affumicatura, è appeso per la coda sul fuoco di legna, come d’uso per secoli nelle cucine delle corti europee, in modo da sviluppare una testura peculiare grazie alla distensione delle fibre e aiutare il drenaggio dei grassi.
Ogni fase è rigorosamente artigianale grazie al know how dei maestri affumicatori: la salatura è rigorosamente manuale, per un esito compatto e serbevole, non per iniezione come nei prodotti da primo prezzo, la cui polpa risulta gonfia e morbida; la materia prima proviene unicamente dalle Isole FAROE, Top al mondo che crea un pesce senza l’uso di antibiotici, senza uso di mangimi OGM, e senza uso di vaccini.
