Por que o Pilão e o Morteiro permanecem essenciais na cozinha

O almofariz e o pilão oferecem uma forma útil de pensar no que faz perdurar um utensílio de cozinha. A sua função é fácil de reconhecer: um recipiente contém os ingredientes enquanto um instrumento empunhado à mão os trabalha. Especiarias, ervas e outros aromáticos dão a esta combinação simples um lugar na preparação dos alimentos. O seu interesse, porém, vai além da descrição do mecanismo. Usá-lo aproxima quem cozinha de um ingrediente e torna o gesto visível, em vez de o esconder dentro de uma máquina. Essa relação direta ajuda a explicar o seu apelo duradouro. No seu artigo para a Saveur, Madison Trapkin relaciona a relevância atual do utensílio com o interesse por experiências mais físicas. A atração não implica necessariamente rejeitar outros equipamentos. Pode também traduzir a preferência por uma determinada forma de participação numa tarefa específica.

Chamar-lhe um objeto de cozinha familiar não deve ocultar a diversidade de histórias reunidas sob esse nome. A Saveur situa exemplos antigos no sudoeste da Ásia e no Médio Oriente, descrevendo depois formas associadas a outras partes do mundo. O México tem o molcajete; o Japão tem o suribachi, com as suas ranhuras interiores características. O artigo aborda também o dap dap da Papua-Nova Guiné e o imponente jeren do Médio Oriente. Estes exemplos permitem estabelecer uma distinção útil: reconhecer um princípio comum não torna os objetos intercambiáveis. Os seus nomes, formas e contextos importam. Considerados em conjunto, sugerem uma história de adaptação, em vez de um único modelo que simplesmente se difundiu sem mudar. O objeto numa bancada de cozinha contemporânea faz parte dessa história mais ampla, mesmo quando o seu dono o utiliza numa tarefa quotidiana.

O material e a forma tornam essa variedade mais evidente. Os exemplos reunidos pela Saveur incluem argila, granito, latão e pedra vulcânica, com proporções e tratamentos de superfície diferentes. Um modelo tailandês de argila é apresentado como utensílio para esmagar ligeiramente os ingredientes, incluindo na preparação de som tum, em vez de ser um recipiente destinado à moagem em geral. Uma peça contemporânea inspirada no suribachi tem um interior com ranhuras e é descrita em relação a um pesto com frutos de casca rija. Estes exemplos são mais elucidativos do que afirmar que todos os almofarizes desempenham igualmente bem qualquer tarefa. Convidam a prestar atenção à relação entre um objeto e o uso a que se destina. Um recipiente pode parecer familiar e, ainda assim, incorporar uma abordagem diferente à preparação. Compreender essa diferença dá mais significado ao seu desenho do que considerar a aparência apenas uma questão decorativa.

O utensílio traz também o trabalho artesanal para a conversa. O relato da Saveur sobre o molcajete mexicano descreve artesãos que moldam a rocha vulcânica e situa esse trabalho numa tradição que continua viva. Noutros exemplos da seleção, designers contemporâneos reinterpretam a combinação básica através de diferentes materiais, formas e pormenores. Há aqui espaço para a continuidade e a invenção coexistirem. Um princípio antigo não tem de resultar num objeto com aspeto antigo, e uma aparência nova e marcante não tem de apagar a função que o objeto deve cumprir. É parte do que torna o almofariz e o pilão um tema interessante para além da sua utilidade imediata. Podem ser considerados como equipamento, como objeto artesanal e como ligação a um contexto culinário específico, sem que estas perspetivas tenham de competir entre si.

Um interesse semelhante pela atenção ao pormenor surge no artigo de Jamie Feldmar para a Saveur sobre livros de cozinha dedicados a ingredientes específicos. Os livros aí apresentados concentram-se em temas como cebolas, abóboras, radicchio, azeitonas e limões. A sua ideia organizadora é um foco deliberadamente restrito: um ingrediente torna-se o ponto de partida para uma exploração aprofundada. Isto oferece uma comparação útil com o apelo de um utensílio manual simples, embora os livros e o utensílio tenham finalidades diferentes. Em nenhum dos casos a amplitude tem de ser a única medida de interesse. Observar de perto um tema limitado pode revelar distinções que escapam a uma visão geral. Para quem cozinha, pode ser um convite a prestar mais atenção a um ingrediente ou método já familiar, em vez de uma exigência de adquirir uma coleção inteiramente nova de equipamentos.

Escolher um almofariz e um pilão pode, por isso, começar com uma pergunta sobre a preparação que se espera realizar com eles. Os exemplos da seleção da Saveur oferecem pontos de partida concretos: esmagar ligeiramente ingredientes, trabalhar aromáticos ou usar um recipiente com ranhuras numa preparação específica. Não demonstram que um único material ou estilo seja a melhor escolha para todas as cozinhas. Considerar a tarefa pretendida juntamente com a forma do objeto é uma abordagem mais útil do que presumir que todas as versões são equivalentes. O seu interesse duradouro reside nessa combinação de uma finalidade básica clara com expressões variadas. O almofariz e o pilão continuam a merecer atenção porque dão uma forma tangível a um gesto quotidiano, ao mesmo tempo que permitem conhecer as diferentes tradições culinárias e escolhas de desenho que moldaram o utensílio.